工程中心将利用现有工作基础及技术优势，采用校企联合的方式，中心瞄准健康休闲食品产业发展技术需求，坚持以技术开发为基础，以成果转化和产品开发为重点，拟通过对休闲食品鱼类、豆制品、肉制品等低脂低钠新产品研究开发，以及食品加工技术的研发，实现休闲食品产业化技术的系统性突破和整体性提升；加快产业科技成果中试和高新技术产业化。

结合承担的工程中心项目研发具有自主知识产权以及多项发明专利的设备及技术，并实现成果迅速转化，整体水平预期达到国内先进，部分领域达国内领先。工程中心的主要研究内容包括以下四个方向：

方向一 休闲食品健康加工非化学防腐技术研究 

（1）化学防腐剂来源控制技术研究  

建立化学防腐剂检测标准，实现对原辅料的筛选和监控，建立科学合理的食品加工作业标准以防止防腐剂的带入等；

（2）微生物控制技术研究

降低加工过程背景微生物的含量，通过对生产车间环境进行标准化管控；建立安全、可靠及无隐患的车间消毒方法等；

（3）休闲食品杀菌工艺研究

针对不同休闲食品的理化指标、包装材质及加工工艺等进行分析研究，建立可靠的杀菌理论模型，以科学合理地把控最终产品出厂前及货架期的食品安全；

（4）非化学防腐配方研究

根据天然物质的抑菌特性及食品微生物技术原理，科学筛选及复配食品辅料以达到生物防腐效果，有效抑制食品中微生物的增长，既能保障产品货架期内的食品安全问题。

方向二 油脂煎炸过程抗氧化技术研究
（1）煎炸油抗氧化工艺研究

通过煎炸油过滤工艺研究，确定不同过滤方式对煎炸油酸价、极性组分以及含渣率的影响，确定煎炸油氧化的主要因素，选择合适的过滤工艺来降低煎炸油的氧化；蒸汽油炸工艺研究：基于现有导热油加热油炸工艺存在的热不稳定，加热温度过高的情况，通过研究蒸汽导热油炸工艺，来稳定油炸温度，减少了油脂过度加热氧化。
（2）高效健康的复合抗氧化剂和抗氧化复配煎炸油的开发
  a.通过不同煎炸油的复配，对比单体油和复配油的抗氧化稳定性，研究其在煎炸鱼制品过程中的过氧化值、酸价、极性组分等指标变化，综合确定最佳复合煎炸油的配比。

b.对几种天然抗氧化剂单体（迷迭香提取物、咖喱叶提取物等）进行分析试验，通过正交优化等科学方法，确定在煎炸过程中能最大程度发挥抗氧化效果的复配比，开发高效健康的复配抗氧化剂。

方向三 休闲健康食品减脂减钠加工技术研究

（1）非油炸技术开发

结合微波、射频、远红外、真空油炸等技术，开发更节能高效、环保清洁的非油炸工艺，取代传统的常压油炸工艺，从加工源头减少产品油脂含量；

（2）低钠盐技术开发

研究钙盐、钾盐、钠盐等食盐替代产品，开发出咸味纯正、钠含量低，且能满足休闲食品工业化生产的复配低钠盐；通过研究其他物质的协同作用，降低产品钠含量，保证产品适口性；

（3）低脂低钠健康休闲食品开发

重点围绕鱼类、豆制品等领域，开发低脂低钠健康营养休闲食品，满足大众营养健康需求。

方向四 休闲食品加工卫生环境控制技术研究

（1）休闲豆制品加工背景微生物研究
    主要内容包括：车间背景微生物研究与控制，明确微生物卫生控制指标并开发合适的卫生控制工作模式；各生产工序微生物控制标准研究，主要以原辅料、半成品、成品、人员、设备等为研究载体，分析动态生产环境下的卫生状况，明确各工序微生物组成及变化规律分析，建立了微生物内控标准。分析生产时间公差差异大小对卫生状况和品质风险的影响，建立了公差时间标准；

（2）低温杀菌工艺及产品稳定性研究

主要从电解水技术、微压煮浆技术、纯种发酵技术、等离子应用、防腐配方研究和高阻隔的包材等技术的联合开发，控制加工过程环境及微生物；

（3）芽孢控制技术研究

研究动态环境下芽孢控制技术和HACCP体系建立，最终形成休闲豆制品加工卫生环境控制技术体系和规范。